タイに住んでみると

現在はタイを離れているので,タイに居た経験から考えたことなどを時々書いています。また,タイに行く機会があれば生の情報もアップしたいと思います。

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サトー

タイの南に行くと、サトーという豆がある。

Satho
Viogtlander Vito II, Ilfoad Pan 100
トランの片田舎の市場にて。

このサトーの発音が難しい。佐藤ではない。サの母音のアの発音が弱く、ストーに近い感じでもある。トーの音はさらに難しい、トゥーではない。トの母音のオをアと発音するように口を丸く開けてオーという。

この大きな豆は、少々臭い。ただちに臭いのではなく、食べた翌日に臭うのである。

食べ方はいくつかあるが、たとえば、生のまま、あるいはさやごと炭火であぶり、ナムプリックという塩辛ベースのペーストと食べる。生だと少し苦味があり、焼くと少し甘みが出るがどちらもおいしい。

さやから豆を出し、エビの塩辛をベースに、トウガラシ、エビと炒めたクン・パア・サトーもうまい。カレーペーストとエビ、もしくは豚肉と痛めたクン(ムー)・パペット・サトーもよし。
辛みを和らげし苦味にあるサトー豆と絶妙のコンビでご飯が進んで仕方がない。

ところが、翌日に少々の問題が起こる。小用を足しに行くと、明らかにサトー由来の臭いがすることが分かる。トイレで臭うだけだから、どうということはないが。ちょっと不思議な臭いである。

私は、この苦味とにおい成分に「夏バテ」を防ぐ効果があるに違いないと、勝手に思い込んでいて、南部に出掛けるとせっせと食べている。

バンコクで見かけないことはないが、サトーを知っているとすこし驚かれる。まして、好物だなどというと、ちょっとばかにしたような笑いを浮かべられたりする。サトーを売っている人にそんな顔をされることはないと思うが、「バンコクっ子」にはサトーは、南の田舎者の食べ物と認識されているらしい。

有名観光地のプーケットやクラビーならば、サトーは簡単に見つかるはずだが、ローカル度の高い店に行く必要があるかもしれない。





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カオ・マン・ガイ

カオ・マン・ガイ:海南鶏飯は大好物の一つで,このところiPod貯金のために簡単な昼ごはんで済ます時にもよく食べている。海南島が起源という料理でシンガポールやマレーシアにも良くあるそうだが,まだそちらで食べたことがない。

タイでも,どこにでも屋台でも食堂でもあるメニューで,いろいろな所で食べた。
丸の鳥からとったスープでご飯を炊き,ご飯にはその鶏肉をスライスして載せる。たいていはスライスキュウリが添えられる。ご飯や鳥には薄めの塩味が付いていて,タレを加えて食べる。たれは,味噌だれに近いような,味噌・醤油系の発酵調味料に,ショウガやトウガラシのみじん切りを加えたものである。店によって,特に南部に行くと,黒蜜のような甘いたれが添えられることがある。この黒蜜のようなたれはくせ者で,醤油ダレと間違えて,一度にかけてしまうともう取り返しがつかない。黒蜜で食べる薄い塩味の利いた鶏肉の炊き込みご飯。日本人の味覚ではおよそ理解できない味である。一方,味噌ダレのような通常のたれは,日本人の味覚にもぴったりである。
鳥ガラのスープも付いてくる。具に冬瓜が入っているものが美味しい。

ほかの料理ほど店による味の違いは少ないが,それでも美味しい店,美味しくない店,自分の好みに合う店合わない店がある。
ご飯は,多くの店はサラサラもしくはパラパラしているが,私の好みはココナッツミルクか何かオイルが入ってご飯に透明感があって,ふっくらと炊きあがったものが好みである。最も好きな店は,バンコクの郊外の市場の中にある。その店のご飯は,美味しく炊けたすし飯を思わせるように,パラパラとしていながら,ふっくらとして噛みごたえもあり最高である。

肉は胸肉や,ささ身の部分をスライスして出すが,スライスする前に軽く包丁で叩いて伸ばし,肉が少しほぐされている。皮つきがスタンダードの店と,皮無しがスタンダードの店がある。レバーやハツをつけている店もある。レバーやハツが置いてあるところは,肉の鮮度の保障にもなっている。私はレバーやハツがあれば入れてもらう。その代用品なのか,血餅というのだろうか,血を固めたもののスライスがつく店もよくあるが,私はあまり好きでない。スープの美味しさは,だいたいカオ・マン・ガイの美味しさと比例するようである。スープにインスタントのスープの素の味がするような店(デパート・スーパーのフードコートでは多い)ではお皿の方も期待できない

美味しいカオ・マン・ガイの店を見つけるには
1)お昼時前なら,数多くの鳥(できれば10羽くらい)がぶら下げられている専門店。
2)お昼時なら混んでいること。
3)ピークを過ぎた時間ならば,鶏肉のつりさげら得ていたフックが,数多のこり,どこかに大きな鳥ガラの山か袋詰めができている。
そういう店なら大概,美味しいカオ・マン・ガイが食べられる。


カオマンガイ
Olympus Pen FT, Zuiko 40 mm F1.4

この写真は,アパートの近所の屋台のもの。若い夫婦が始め,しばらくして腕を上げ,なかなか美味しくなった。最近行っていないが,元気でやっているだろうか。

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カオ・クルック・カピ

仕事が立て込んで、なかなか気分転換の時間がないということで、朝はバスに乗って通勤したり、朝食を外で食べてみたりしている。

タイでは通勤途中に朝ごはんを食べたり、職場へ軽食を買ったりして行くのは、ごく普通のことである。私の家の近くでも、食堂は朝早くから開いている。

今朝は「カオ・クルック・カピ」という混ぜご飯を食べた。クルックの意味はわからないが、カオはご飯、カピはアミ(もしくは小エビ)の塩辛のことである。カピを入れて炊き上げたご飯に、甘辛く煮た豚肉(店によっては一度揚げてある)、干しエビ、小玉ねぎ、青マンゴー、キュウリのスライス、錦糸卵が乗る、唐辛子も入れるが、唐辛子は上げたものと青い生のものが入る、さらにライムを絞って、よくかき混ぜて食べる。

これが、なかなか美味しいのである。辛味と酸味が加わるところがタイらしいが、ライスサラダのようでもあり、錦糸卵が入って日本の五目寿司のようでもある。
好きなタイ料理と聞かれると、いつも数え上げるうちの一つである。

カオクルックカピ
この店は格安で、スープのサービスもついて25バーツなり。

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赤米を入れて赤飯

今日は,久しぶりに暑さが戻ってきた。朝夕は30度をきっているようだが,このところの寒いくらいの日の後で,かなり蒸し暑く感じる。

タイのお米は,もう十年以上前だろうか,日本の米不足の時に輸入されたときは散々な評判だったが,タイで食べるタイ米は美味しい。日本へ行ったものは,保存状態が良くなかったとか,炊き方を間違っていたとか,いう話もあるが,日本人タイ米の香りに慣れていないせいもあったようだ。

タイ米は美味しいといっても,日本と同じで品質は様々である。安い食堂で食べるようなご飯は,温かいうちに食べれば美味しいが,さめると直ぐ,ばさばさして,そのくせダマになったりして美味しくない。良いお米だと,さめた後でもさらさらしていて,それほど味が落ちない。

香り米=ホームマリが高級なお米だが,香りが強いのが良いかどうかは好みが分かれるだろう。

最近,気に入っているのは,香り米のブラウンライス(精米度の低いお米だと思う)に赤米を3割ほど混ぜて炊いたご飯である。今食べている赤米は,試験栽培の物をもらったのだが,大きなスーパーなら手に入るようである。赤米は,白いお米を作っている田んぼの横で作ると,交配を起こして,白いお米に色を付けたりするので(色が付くと商品価値が落ちてしまう),どこでも栽培できるわけではないそうで,流通量も多くないが,めったに無いというほどではない。

赤米は炊くとやわらかく,粘りが出るので,白いタイ米に混ぜて炊くと,赤飯になり,かつ適度な粘りが付いて,和食にもあうご飯になる。おまけに栄養価も高いそうだ。

akabomesekihan


本来,タイ米は湯でこぼしをして炊き上げるそうだが,日本米のようにといでから,炊飯器で炊いても十分に美味しく炊ける。ただし水は少なめに。





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タイでたけのこを食す

以前に,タイでも手に入る日本の食材としてワラビのことを書いたが,筍も最近バンコクのスーパーでよく見かける食材である。秋の深まる日本からしたら季節はずれだが,バンコクではこの時期にも売っている。

タイでも筍を食べることはしっていたし,どこかで見かけた覚えもあるが,大きい生のものは,硬いばかりだったりするかもしれないと思い,試したことは無かった。

最近スーパーで見かけるようになったのは,極小ぶりな筍である。袋を見ると,ちょっと怪しげな日本語だが,茹でても,揚げても,あるいは生で千切りにしてタイ風のサラダ(ソムタム)にしても美味しいと書いてある。それならば,あくも少なく調理は簡単そうだということで試してみた。
Takenoko


米ぬかが無かったので,似ているだろうということで,とぎ汁で茹でてみた。さて,先の柔らかそうな部分に味噌だれをかけて食べてみた。
TakenokoMiso
味は悪くないが、少々固め、竹串が差刺さるまで,と茹でてみたが,少々ゆで方が足りなかったかもしれない。


そして,筍といえばやっぱり若筍煮ということで,しっかり出汁もとって煮た。最後にわかめを散らすが,わかめも以前は「ふえるワカメ」とか高い塩ワカメしかなかった気がするが,最近は日系スーパーなら手ごろな値段で戻したワカメが手に入る。
Wakatakeni
(なかなか美味しそうに盛り付けられない)

味付けは上々。筍が少々硬いのは下ゆでが足りなかったからか。ただ,かなり繊維質なので,もとから固い筍なのかもしれない。
ともあれ,筍の香りは楽しめた。面白いことに,出汁で煮たほうが味噌で食べた茹で筍より,筍の香りや甘みが良く感じられた。

太さの割に可食部が少ないという印象だが,した茹で不足もあるかもしれないので,また試してみよう。

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